久久er99-久久se精品一区-久久vs国产综合色大全-久久www精品成人-久久ww精品w免费人成-久久本道综合

技術(shù)文章

Technical articles

當前位置:首頁技術(shù)文章珍珠奶茶中的珍珠哪種口感好?上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀助力浙江大學給出答案

珍珠奶茶中的珍珠哪種口感好?上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀助力浙江大學給出答案

更新時間:2025-03-04點擊次數(shù):425

近日,浙江大學研究人員在國際期刊《International Journal of Biological Macromolecules》(中科院一區(qū),影響因子IF=7.7)發(fā)表了題為"Mechanism of starch multi-scale structural in determining the textural properties and formability of starch pearls"的研究性論文。在該論文中,研究人員利用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于測定淀粉面團的硬度和粘性以及淀粉珍珠的硬度、彈性、粘性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復性等指標。

淀粉珍珠廣泛應用于珍珠奶茶和甜點中,然而,對于其質(zhì)地特性形成過程的機理認識仍不明確。為了探究淀粉的多尺度結(jié)構(gòu)與淀粉珍珠質(zhì)地特性之間的關(guān)系,我們對淀粉的精細結(jié)構(gòu)、晶體結(jié)構(gòu)、流變行為和質(zhì)地輪廓進行了分析。結(jié)果表明,在短鏈直鏈淀粉(100 < X ≤ 1000)含量較高的淀粉凝膠在制作淀粉珍珠的過程中可成型性較弱,導致其流動行為指數(shù)(n*)較低。而這反過來又對淀粉珍珠的硬度和彈性產(chǎn)生了積極影響。木薯淀粉、馬鈴薯淀粉和山藥淀粉制成的珍珠含有大量的長鏈支鏈淀粉(24 < X ≤ 100)和長鏈直鏈淀粉(5000 < X ≤ 20000)。長鏈的比例較高,使得有序結(jié)構(gòu)較弱,從而導致峰值粘度和最終粘度增加,稠度系數(shù)(k*)也更高。這種結(jié)構(gòu)特征提高了淀粉珍珠的成型穩(wěn)定性、粘度和咀嚼性。我們的研究結(jié)果表明,淀粉多尺度結(jié)構(gòu)的差異會顯著影響淀粉珍珠的質(zhì)地品質(zhì)和可成型性,這為食品行業(yè)優(yōu)化淀粉的選擇和加工技術(shù)提供了有價值的參考。

珍珠奶茶中的珍珠哪種口感好?上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀助力浙江大學給出答案

淀粉珍珠主要被用作各種食品中的配料,以增強對質(zhì)地的多維度感知。因此,諸如粘彈性、硬度和咀嚼性等關(guān)鍵質(zhì)地特性對于產(chǎn)品的可接受性至關(guān)重要。質(zhì)地剖面分析(TPA)通常用于模擬咀嚼過程并評估固體食品的質(zhì)地屬性。表4展示了煮熟的淀粉珍珠的質(zhì)地特性,包括硬度、粘附性、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和回復性。為了評估預糊化淀粉面團對最終產(chǎn)品的影響,使用特定的測試程序精確測量了面團的硬度和粘附性。硬度被定義為使食品材料達到一定程度變形所需的力。在這些樣品中,山藥淀粉珍珠表現(xiàn)出最高的硬度,而木薯淀粉珍珠則展現(xiàn)出顯著的粘彈性。粘附性通過兩次測量循環(huán)之間的負面積來量化,在山藥和木薯淀粉珍珠中其粘附性較高。馬鈴薯淀粉珍珠的彈性最高(0.89),而山藥淀粉珍珠的彈性zuidi(0.71)。結(jié)果表明,內(nèi)聚性的變化趨勢與彈性的變化趨勢相似。豌豆淀粉珍珠的咀嚼性最高(683.11 mJ),而木薯淀粉珍珠的咀嚼性則低得多,僅為 54.64 mJ,是豌豆淀粉珍珠的十二分之一。與塊莖類淀粉相比,豌豆、小麥和玉米淀粉珍珠表現(xiàn)出更高的回復性,這很可能是直鏈淀粉(AM)起支撐作用的結(jié)果。粘附性測試顯示,木薯面團的粘附性最高(53.82),這可能是由于其長鏈支鏈淀粉(AP)含量高且糊化溫度較低,從而在預糊化過程中糊化程度增加。小麥、玉米和豌豆淀粉面團表現(xiàn)出較高的硬度,這很可能是因為直鏈淀粉(AM)在預糊化過程中阻礙了糊化。結(jié)果表明,淀粉珍珠的硬度和回復性受到短鏈直鏈淀粉(100 < X < 1000)存在的影響。木薯、馬鈴薯和山藥淀粉珍珠表現(xiàn)出高粘度和咀嚼性,這可能歸因于它們較高比例的長鏈支鏈淀粉(24 < X ≤ 100)和長鏈直鏈淀粉(5000 < X ≤ 20,000)。

根據(jù)淀粉珍珠的成型性和煮熟后的特性(圖 7),發(fā)現(xiàn)木薯淀粉具有最佳的成型性和適度的粘彈性,使其成為生產(chǎn)淀粉珍珠的理想選擇。然而,木薯淀粉珍珠往往相對較軟,而馬鈴薯淀粉珍珠則更黏且更軟。因此,木薯淀粉珍珠和馬鈴薯淀粉珍珠都非常適合用于冷飲或甜點中。另一方面,山藥淀粉珍珠和小麥淀粉珍珠質(zhì)地更硬,且成型性良好,更適合用于熱飲中。相比之下,事實證明豌豆淀粉和玉米淀粉不適合用于制作珍珠,因為它們的成型性差且質(zhì)地不夠理想。

珍珠奶茶中的珍珠哪種口感好?上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀助力浙江大學給出答案


珍珠奶茶中的珍珠哪種口感好?上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀助力浙江大學給出答案

圖7. 淀粉珍珠 (a) 和蒸煮后的淀粉珍珠 (b)圖片


參考文獻:X. Zhao, S. Xu, M. Xu, et al., Mechanism of starch multiscale structural in determining the textural properties and formability of starch pearls,

International Journal of Biological Macromolecules (2024)


服務(wù)熱線

021-54397372

15618141270

15300622190

添加微信

返回頂部





主站蜘蛛池模板: 国产日韩欧美午夜福利综合 | 99热婷| 免费看在线观看 | 欧美三级黄色一区二区 | 国产线播放免费人成视频播放 | 国产欧美日韩夜夜爽人人 | 亚洲欧美日韩一区高清中文字幕 | 懂色aⅴ精品一区二区三区蜜月 | 久久精品国产字幕高潮 | 三颗国产精品视频一区二区免费 | 亚洲不卡无码αv中文字幕 亚洲不卡一区二区三区 | 精品在线第一页 | 国产免费一区二区三区视频 | 日日躁夜夜躁狠狠久久v | 无码av秘一区二区三区 | 亚洲午夜精品久久久久久app | 午夜电影久久久黄 | 久久99精品久久久久久久清纯 | 精品夜夜澡人妻无码av蜜桃 | 色欧美片视频在线观看 | 亚洲欧洲中文字幕日产无码 | 免费激情视频网站 | 国产91麻豆精品成人区 | 久久a黄片免费 | 中文字幕亚洲无线码二区 | 白丝尤物小仙女丝祙自慰喷水 | 亚洲欧美精品网站在线观看 | 深夜福利网站 | 熟妇人妻 | 亚洲欧美激情精品一区二区 | 中文字幕一区二区三区免费 | 精品无码久久久久久动漫 | 无码乱码av天堂一区二区 | 国产名人一区二区三区 | 一级片视频在 | 国产乱对白中文乱人伦 | 97超碰人人模人人爽人人爱 | 91精品国产乱码久久久久久 | 国产91色综合久久免费 | 日韩区一区二区三区四 | 毛片特黄全黄中日抽插黄片 |