近日，石河子大學(xué)食品學(xué)院研究人員在國際食品期刊《Food Chemistry》（中科院一區(qū)，IF：8.5）發(fā)表了題為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based  on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究性論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀用于測定白斑狗魚的剪切力。

在這項(xiàng)研究中，研究人員探討了溶酶體 - 線粒體細(xì)胞凋亡途徑與魚肉軟化之間的相關(guān)性，以及鐵蛋白降解與溶酶體鐵變化之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，鐵蛋白水平逐漸降低，溶酶體鐵先升高后降低并趨于穩(wěn)定，溶酶體膜穩(wěn)定性顯著下降（p<0.05）。斯皮爾曼分析表明，溶酶體鐵的增加與鐵蛋白降解有關(guān)。溶酶體不穩(wěn)定促進(jìn)組織蛋白酶 D 的釋放，從而增加 Bid 和 Bax 的釋放，并抑制 Bcl-2 的表達(dá)。隨后，半胱天冬酶 - 9/-3 被激活。此外，透射電子顯微鏡顯示線粒體和細(xì)胞核的超微結(jié)構(gòu)受損，這是死后儲存期間細(xì)胞凋亡的形態(tài)特征。此外，TUNEL 染色證實(shí)了細(xì)胞凋亡的發(fā)生。我們得出結(jié)論，在白斑狗魚的儲存過程中，溶酶體 - 線粒體細(xì)胞凋亡途徑是活躍的，其中鐵蛋白降解和溶酶體鐵增加是誘導(dǎo)溶酶體損傷的關(guān)鍵因素，而溶酶體釋放的組織蛋白酶 D 是連接溶酶體和線粒體的關(guān)鍵因素。

剪切力是衡量剪斷樣品所需力的指標(biāo)，是測量魚肉軟化程度zui常用的值。圖 2A 顯示了白斑狗魚儲存期間剪切力的變化。在死后 0 至 120 小時，剪切力顯著下降（p<0.05）。剪切力受幾個因素影響，包括 pH 下降速率和肌原纖維的分解。圖 2B 顯示了白斑狗魚儲存期間肌纖維小片化指數(shù)（MFI）的變化。MFI 是衡量肉嫩度的重要指標(biāo)，MFI 值越高表示肉越嫩，因?yàn)樗c肌原纖維斷裂程度呈正相關(guān)。在死后儲存期間，從 12 小時到 72 小時，MFI 顯著增加（p<0.05）。熊等人也得到了類似的結(jié)果，他們報(bào)告說死后草魚的 MFI 值在 24 至 120 小時內(nèi)顯著增加（p<0.05）。這些結(jié)果表明，白斑狗魚在死后儲存期間肉質(zhì)軟化程度增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based  on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway